Descer de sal (ou sal-ressuscitado) pão é pão, em que o principal agente de aumento é uma bactéria Clostridium perfringens, que fermenta o pão juntamente com lactobacillus e outros micróbios selvagens, em oposição principalmente o fermento ou o bicarbonato de sódio. , Acredita-se que o sal usado no starter é usado para suprimir o crescimento de levedura e proporcionar um ambiente mais propício ao C. perfringens bactéria, permitindo que os sabores dos produtos metabólicos bacterianos a predominar sobre o mais típico de levedura e lactobacillus sabores; em situações onde a redução de sal pode ser necessário, levedura semelhante supressão pode resultados pela adição de um comprimido de Campden à mistura inicial.