Embora a tradução literal do francês é "fígado gordo", o foie gras é o termo geralmente usado para fígado de ganso. Esta especialidade da Alsácia e do Perigord, na verdade, é o aumento do fígado de ganso ou pato que tem sido alimentados à força e engordados durante um período de 4 a 5 meses. Estas aves especialmente criados não estão autorizados a exercer — que, combinado com os demais, cria uma enorme (até 3 quilos), fígado gorduroso. Depois que o pássaro está morto, o fígado é embebido durante a noite em leite, água ou porta. Ele tem drenado e, em seguida, marinado em uma mistura consistindo de armagnac, Porto ou madeira e vários temperos. Fígados são então cozidos, geralmente por cozimento. De preparação, é claro, depende o cozinheiro. Em geral, fígado de ganso é considerado superior ao fígado de pato; todos os foie gras é muito caro. No seu melhor, é uma delicada cor rosada com mottlings de bege. o sabor é extraordinariamente rica e o suave textura. Patê de foie gras é o fígado de ganso puré (por lei, 80 por cento) que geralmente contém outros alimentos como fígado de porco, ovos e trufas. Mousse ou purê de foie gras deve conter pelo menos 55 por cento fígado de ganso. Foie gras deve ser servido gelado com fatias de torradas com manteiga, fina. Um sauternes é o acompanhamento perfeito.