Diz-se que esse queijo foi criado no século x por um monge, Maroilles, no norte da França. , Geralmente, tem uma forma quadrada com tijolo vermelho, liso, lavado a casca. a pâte é macia e oleosa. Tem um aroma potente, sugerindo a fermentação da fruta e o sabor lembra bacon fumado. o período de maturação é de cinco semanas a quatro meses, como o queijo pode ser consumido jovem, quando ainda giz no centro e tem casca amarga. Durante este tempo, o queijo regularmente é girado e escovado e casca muda sua cor de amarelo para laranja e finalmente vermelho. Este processo é muito importante porque repetiu turnings promovem o desenvolvimento de bactérias que se forma a casca. Este queijo é produzido em diversos tamanhos e o conteúdo de gordura é de cerca de 45 por cento.