Autor Clifton Fadiman disse melhor quando ele descreveu o queijo como "leite salto em direção a imortalidade. "Quase todo mundo gosta de um tipo de queijo ou de outra, se é delectably suave, cremoso e suave ou pungente, duro e quebradiço. , Queijo pode ser dividido em duas categorias muito amplas, frescos e maduros. Nessas categorias de base, no entanto, são uma infinidade de subdivisões, geralmente classificados de acordo com a textura do queijo, e como ela foi feita. Naturalmente, muitas dessas categorias se sobrepõem porque um queijo pode ter um caráter inteiramente diferente quando jovens do que quando envelhecido. Queijo maioria começa como leite (geralmente de vaca, cabra ou ovelha) que tem permissão para engrossar (às vezes com a adição de renina ou bactérias especiais), até que ele separa em um líquido (soro) e semi-sólidos (coalhada). o soro de leite é drenada e coalhada é permitida para drenar ou pressionada em formas diferentes, dependendo da variedade. Nesta fase é chamado queijo fresco (ou). Entre os mais populares queijos frescos no mercado hoje são o queijo cottage, queijo creme, queijo de pote e ricota. , A fim de tornar-se um queijo curado (ou antigas), coalhada drenada é curada por uma variedade de processos, inclusive sendo sujeitado ao calor, bactérias, imersão e assim por diante. Coalhada é também por vezes temperada com sal, especiarias ou ervas e alguns, como muitos cheddars, são coloridas com um corante natural. Após curando, natural de queijo começa um processo de amadurecimento, durante o qual é armazenado, geralmente descoberto, controlado de temperatura e umidade até obter a textura desejada e caráter. Pode ser coberto com cera ou outro revestimento protetor antes ou depois deste processo de amadurecimento. Amadurecidas queijos classificam-se, ainda, de acordo com a textura. Rígido queijos são cozidos, pressionados e envelhecidos por longos períodos (geralmente pelo menos 2 anos) até duras e secas e são geralmente usados para ralar. Entre os mais conhecidos desse gênero são o queijo parmesão e pecorino. Semifirm queijos como cheddar, edam e jarlsberg são firmes mas não geralmente friável. Eles foram cozidos e pressionados mas não envelhecidos, enquanto aqueles na categoria empresa-queijo. Semisoft queijos são pressionados, mas podem ser cozido ou cru. Sua textura é macia mas sliceable. Entre os mais populares semi-suave queijos são gouda, monterey jack e tilsit. Queijos macio-ripened (ou superfície-amadurecidos) de não são nem cozido, nem pressionada. , No entanto, submetidos a várias bactérias (seja por pulverização ou imersão), que amadurece o queijo desde o exterior in. desses queijos desenvolvem uma casca que é pó branco (como brie) ou laranja dourada (como pont L'éVêque). Queijo de a consistência do macio-ripened pode variar de semi-suave cremoso e para barrar. Alguns queijos são categorizados ainda mais pelo processo. Queijos de pasta azul de , por exemplo, são inoculados ou pulverizado com esporos dos moldes Penicillium roqueforti ou penicillium glaucum. Alguns desses queijos são perfurados com buracos para garantir que o molde irá penetrar durante o período de envelhecimento. o resultado destes meticuloso esforços são queijos com veios ou bolsos de saboroso molde azul ou verde. Outra categoria especial-processo é massa filata ("colar fiado"), famosos queijos de coalhada esticados na Itália. Eles são feitos usando uma técnica especial em que a coalhada é dada um banho de soro de leite quente, então amassada e esticada para a desejada consistência maleável. Entre a massa filata queijos são mussarela, provolone e caciocavallo. Soro de queijos são outra categoria especial. Em vez de início com leite, eles são feitos do soro drenado a partir da realização de outros queijos. o soro de leite é reaquecido (geralmente com renina) até que ele coagula. , Provavelmente o mais conhecido deste queijo tipo são gjetost e ricota italiana. Há uma variedade de queijos de reduzido teor de gordura e sem gordura no mercado hoje. Eles são comumente feitos parcialmente ou completamente com leite desnatado e complementados com vários aditivos para textura e sabor. Infelizmente, quanto mais a gordura é reduzida em queijo, tem menos sabor. Queijo de não somente isso, mas a menos gordura é, pior faz quando derretido. a textura do tal queijo vira borracha quando aquecida e, na verdade, queijo magro nunca realmente parece derreter, mas obstinadamente permanece em sua forma original. Para estas razões, baixo - e desnatados, queijos são melhores utilizados em preparações frias como sanduíches. Queijo de imitação é apenas isso — uma fusão que geralmente inclui o tofu, caseinato de cálcio (uma proteína do leite), amido de arroz, lecitina e vários aditivos. é um nondairy, desnatado, noncholesterol e nonflavor alimentos que, para quem gosta de queijo, é melhor deixar na loja. Guardar queijo: queijo firme, semifirm e semi-suave deve ser empacotado hermético em um saco plástico e armazenado em um refrigerador compartimento de queijo (ou local mais quente) para até várias semanas. Desses queijos podem ser congelados, mas provavelmente vai sofrer uma alteração textural. Fresco e queijos macio-ripened devem ser firmemente empacotados e armazenados na parte mais fria do frigorífico, geralmente para mais de 2 semanas. Se molde aparece na empresa, semifirm ou semi-suave queijo, basta cortar a parte ofensiva (além de um pouco mais) e descartar. Queijo molde fresco ou soft-amadurecidos, no entanto, sinais de que deve ser jogado fora. Queijos firmes e semifirm são mais fáceis ralar, se eles são frios. Todos os gostos de queijo melhor se trazido à temperatura ambiente antes de servir. 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